#Torino

Astigiano Doc, ha cominciato, negli Anni ‘80, nella gestione dell’albergo di famiglia, il rinomato “Palio” ad Asti, poi il “Savona” di Alba e il “Relais Rocca Civalieri” di Quattordio, il ristorante “Falcon Vecchio” di Asti. Ma non si ferma qui…  

Intervistare Luca Mogliotti è come aprire un libro, fantastico e pieno di sorprese, di colpi di scena; significa ripercorrere gli ultimi 30 anni dell’hôtellerie e della ristorazione piemontese. Forte intuito, determinato, ampia visione del panorama socio-economico e turistico del territorio regionale, notevole consapevolezza dei temi che, in positivo e in negativo, condizionano comportamenti e cambiamenti della società in cui ci muoviamo. Sempre diretto e mai nascosto dietro le parole.

Sessantenne, nella sua vita da manager ha rivestito ruoli molto importanti in ambito pubblico e privato: è stato Presidente ATL Asti Turismo, Presidente Associazione Albergatori e Ristoratori di Asti e Provincia, vice Presidente del Consorzio Operatori Turistici Langhe Roero Monferrato, Consigliere alla Camera di Commercio di Asti con delega al turismo, direttore e titolare di importanti Hotel e Ristoranti regionali e nazionali.

Astigiano Doc, ha cominciato, negli Anni ‘80, nella gestione dell’albergo di famiglia, il rinomato “Palio” ad Asti, poi il “Savona” di Alba e il “Relais Rocca Civalieri” di Quattordio, il ristorante “Falcon Vecchio” di Asti. Ma non si ferma qui.

L’avventura prosegue con il “Lauras’ Restaurant” ad Asti e dal 2017 è presente sulla scena torinese con il Mille Restaurant e il desiderio di proporre una cucina di tradizione piemontese che non sempre trova la risposta giusta nel capoluogo, ma con qualche incursione marinara piacevole ed originale. .
Lo incontro nel suo elegante ristorante in Via dei Mille 18, angolo Via Accademia Albertina, nel centro storico della città, di fronte ai fascinosi Giardini Cavour, che nella bella stagione ospitano un esclusivo dehor. Dopo una profonda ristrutturazione, prendono forma tre salette ovattate, stilose, dalle tinte pastello, arredate con gusto, estro e fantasia. La cucina è piemontese, senza fronzoli, rivisitazioni e creatività esasperata. Nel menu qualche portata di pesce, appunto, in funzione della disponibilità del mercato. Anima della cucina è Roberta Nascimben, origini friulane, ma adottata dalle cucine piemontesi. Un binomio già sperimentato al Lauras’ Restaurant di Asti, vincente.

Luca, vorrei iniziare questa conversazione chiedendoti cosa ti ha spinto ad aprire il Mille a Torino, dopo i tuoi importanti trascorsi astigiani

Il motivo è presto spiegato. Credo sia stata la collaborazione con Roberta Nascinben, chef del ristorante, con la quale lavoro dal 2005. L’avevo incontrata quando, nei miei trascorsi, gestivo il “Falcon Vecchio” di Asti, un antico ristorante. Ero appena rientrato da Cortina d’Ampezzo, dove avevo maturato diverse esperienze alla direzione di diverse strutture alberghiere. In quegli anni, Roberta era cresciuta molto dal punto di vista professionale, grazie anche alla vicinanza di alcuni chef stellati. I miei genitori, nel frattempo, gestivano l’Hotel Palio nella stessa città, con il mio apporto. E allora mi sono detto “perché non aprire un ristorante a Torino, che, vista la vicinanza con Asti, mi possa permettere di fare la spola tra le due città?”. E così, ho aperto il Mille Restaurant nel cuore della città sabauda. È stata una scelta dettata dall’esperienza di Roberta, friulana di origini ma piemontese di adozione, riguardo l’antica cucina piemontese dei territori di Langa e Monferrato. Volevo portare l’impronta delle antiche ricette nel capoluogo. Non ho la presunzione di affermare che siamo i più bravi a preparare la ‘finanziera’ o il ‘vitello tonnato’, se non la ‘pasta fresca’, ma il percorso di Roberta aveva accresciuto in me la consapevolezza della sua bravura in cucina e così, nel 2017, ho pensato che si potesse fare questo passo. Torino era in forte crescita, io non volevo un ristorante particolarmente grande, ma gestibile con una cinquantina di coperti e così ho fatto.

Come si sviluppa il connubio professionale tra te e la chef ?

Il menu nasce dalla conoscenza, ormai consolidata, dei punti di forza di Roberta tra i fornelli, dalla scelta delle materie prime alle preparazioni. La lista viene fuori naturalmente traendo il massimo dalle sue espressioni gastronomiche, dal suo passato, dalle sue idee condivise. Tant’è che, in funzione della clientela che negli anni si è avvicinata al nostro locale, siamo riusciti, e molto apprezzate devo dire, a inserire nel nostro menu anche proposte di pesce.

Luca, tutto questo è un punto di arrivo o ancora frullano idee in testa?

Sai, dopo questi due anni terribili di pandemia, sono stanco, provato ma contemporaneamente il mio carattere, la mia caparbietà mi spingono ad andare avanti. Mi danno la motivazione per guardare lontano e scommettere sul futuro.

Ma tu come ami definirti: ristoratore, albergatore o semplicemente imprenditore?

Albergatore, non ho dubbi. Io sono nato in un albergo e ho mosso i primi passi tra le camere di un hotel. Fare il ristoratore mi affascina, mi piace follemente, anche se è un’attività che ti prende tempo ed è molto faticosa, ma io sono nato così, testardo, e voglio raggiungere sempre gli obiettivi che mi prefiggo.

Cambiamo discorso e, visti i tuoi incarichi istituzionali negli anni scorsi, mi piacerebbe sentire dalla tua voce le impressioni sull’organizzazione del turismo nella nostra regione

Ti rispondo, come sempre senza peli sulla lingua, senza nascondermi. La mia è una constatazione derivante dagli incarichi che ho ricoperto in questi anni, non voglio dare colpe a nessuno ma desidero esprimere il mio punto di vista. Vedi, devo ancora una volta affermare che il Piemonte è, purtroppo, indietro sotto tanti aspetti. Dobbiamo sempre avere dei riferimenti, dei termini di paragone su cui confrontarci. Tra le regioni del Nord siamo gli ultimi, siamo rimasti indietro. Altri sono stati più pronti a cogliere le occasioni e a farsi avanti. Facciamo l’esempio del sensazionale paesaggio vitivinicolo delle Langhe, un sito che il mondo ci invidia. Ebbene, soltanto nel 2014 è stato riconosciuto dall’Unesco Patrimonio dell’Umanità. Ma quel patrimonio era lì da sempre, già 40 anni fa ci si doveva preoccupare di accogliere visitatori e turisti da tutto il Pianeta! Dovevamo essere preparati su tutti i fronti. Preparati sulla conoscenza delle lingue, sull’utilizzo delle tecnologie innovative, essere in grado di fare sistema, collegare in rete pubblico e privato. Potevamo e dovevamo partire prima. Adesso bisogna correre.

Stai addossando colpe anche all’attuale presidente Cirio?

Assolutamente no. Cirio è persona capace, competente, ha ricoperto ruoli strategici per organizzare bene la macchina turistica in questa regione. So quanto possa dare, ma probabilmente all’interno del comparto del turismo, in regione, non ci sono figure professionali che riescano ad imprimere una svolta, a fare entrare in azione idee nuove, a mettere in moto creatività e innovazione, anche di pensiero. Probabilmente non ci sono le persone giuste al posto giusto. Per gestire alcuni progetti necessitano persone esperte, preparate nel settore, professionisti esterni capaci di svolgere determinati compiti e gestire progetti tematici. È il sistema organizzativo che non funziona. Non più l’assessore di turno e il suo staff interno. Ci vuole formazione anche per i livelli dirigenziali, ci vogliono professionisti esterni pagati ad obiettivi. Io, da buon astigiano, credo e sono convinto, ad esempio, che il Monferrato esploderà nei prossimi anni. Sono sicuro che ci sarà una nuova generazione che capirà l’importanza della ricchezza di quel territorio e agirà investendo e, naturalmente, guadagnando.

Visto che siamo in tema, parliamo di Torino, sempre pronta a decollare ma mai col vento a favore. Perché stenta ad affermarsi come città turistica?

Eh su questo… che ti devo rispondere (tentenna sconsolato n.d.r.)!. È una questione di mentalità. Torino non sarà mai una città turistica…è il carattere del torinese, compassato, immobile, prudente che non riesce a dare la sferzata. Non me ne vogliano i torinesi, ma voglio osservare che sono sempre pronti alla critica, prima di agire. Non voglio generalizzare. Non si può criticare così gratuitamente senza prima guardare a casa propria. Io sono cresciuto cercando di costruirmi un bagaglio sempre più ricco, indipendentemente dagli obiettivi raggiunti. Il torinese/piemontese, per indole, non ha voglia di mettersi in gioco, di uscire allo scoperto, di scommettere. Io ho lavorato anche a Milano e lì percepisci che tira un’altra aria, più idee, più movimento di pensiero. Faccio un esempio che può sembrare banale, ma è sotto gli occhi di tutti: se percorri l’autostrada Piacenza Torino, dopo lo svincolo di Tortona non c’è più nessuno, non c’è passaggio. Immagina, che in quel tratto, non è allo studio neanche la terza corsia.

Ma tu, concretamente, da ristoratore in questa città, cosa chiederesti?

Io ho aperto una nuova attività, ho investito soldi, l’anima per riuscire ad offrire qualcosa di nuovo. Occorre investire nelle idee, nei cervelli della gente che i soldi li ha, per attrarre non solo turisti ma imprenditori. Mi chiedo e chiedo: ‘come mai Alba è diventata quella che è?’. Perché ci sono aziende importanti e un tessuto di imprenditori piccoli e medi che investono sul vino, sulle aziende dolciarie, sull’abbigliamento, sul turismo. Qui nessuno è disposto ad investire e i risultati (negativi) si vedono.

Ma torniamo al Mille. Da quali presupposti parte la vostra cucina?

Voglio essere chiaro e riaffermare che se no avessi avuto una chef come Roberta non mi sarebbe mai passata l’idea di mettere in campo tutta questa fatica psicofisica. Ho creduto nella qualità dell’offerta innanzitutto, ho cercato di creare un ambiente dal punto di vista architettonico accattivante, un’ambientazione di arredo gradevole e una serie di piatti, e non lo dico io, di ottima fattura. Se non avessi avuto questo motore propulsore sarei rimasto ad Asti a fare l’albergatore. Oggi posso dire che sto ricevendo un bel po’ di soddisfazioni, belle gratificazioni professionali che ti fanno andare avanti.

Perché una persona deve entrare nel tuo ristorante a pranzo o a cena?

Prima di tutto perché qui trova il sorriso, la buona accoglienza e, cosa non secondaria, l’attenzione dello staff. La gentilezza prima di tutto. Nelle mie esperienze lavorative a Cortina, a Milano, ad Alba, ho incontrato target diversi e mi sono confrontato con tutti, con garbo e professionalità. Se qualcuno ha scelto il tuo locale è perché vuole stare bene e noi tutti dobbiamo adoperarci affinché questo si avveri. Ci vuole una psicologia di approccio strutturata. La nostra clientela è variegata: stranieri, cittadini torinesi sia giovani che famiglie. Un’ottima clientela, tanti affezionati. Con le proposte di pesce stiamo attirando parecchi giovani che rinunciano alla tradizionale ‘finanziera’ o al ‘bollito piemontese’, un po’ distanti dai loro gusti più attuali, per assaporare un buon piatto di pesce fresco, solo fresco.

Per chiudere, Luca, tu, nel 2020, nel pieno della pandemia hai dimostrato grande senso di solidarietà, ospitando nel tuo hotel, il Palio ad Asti, medici ed infermieri provenienti da ogni parte d’Italia. “Lo facciamo col cuore”, avevi detto. Oggi il conflitto in Ucraina: hai pensato a un gesto altrettanto significativo?

Certo! Non puoi tirarti indietro. Allora, avevo ricevuto una telefonata dall’ASL dell’Ospedale di Asti. Sapendo loro che il mio hotel potesse offrire oltre all’alloggio anche la ristorazione, in centro città, mi hanno prospettato di aprire le porte al personale sanitario proveniente da ogni parte. Ho accettato senza tentennamenti, non per motivi economici (48 euro a persona tutto compreso n.d.r.). Oggi, nella situazione drammatica che sta vivendo la popolazione ucraina, mi sono chiesto: ‘cosa posso fare io per dare un piccolo contributo a questa gente che sta soffrendo?’. Ed ecco che, per lunedì 28 marzo, il nostro ristorante ha organizzato una cena i cui proventi saranno interamente devoluti ad una ONG torinese che opera in ambito sanitario nelle zone difficili del Pianeta. Il menu è rigorosamente piemontese. Il costo è di 50 euro a persona. Questo gesto non mi cambia la vita.

Mille Restaurant
Via dei Mille 18, Torino
Prenotazioni: (+39) 011 19760596 – 333 8593020

Partner della serata:
Cantina Braida di Giacomo Bologna – Rocchetta Tanaro
Cantina Produttori Erbaluce di Caluso – Caluso
Cantina Francesco Scanavino – Cossano Belbo
Mario Fongo, il Panatè – Rocchetta Tanaro
Piemonte Carni di Massimo Caldera – Asti
CODICE IBAN PER EVENTUALI DONAZIONI: IT52D0501801000000017161308
BANCA ETICA. Causale: Emergenza umanitaria in Ucraina.
ONG: Pausa Cafè

Un gesto, Luca, che ancora una volta ti fa onore. Grazie.

  Intervista di Andrea Di Bella

Ph Andrea Di Bella